科學(xué)家：無需飼養(yǎng)和屠宰動(dòng)物，就能生產(chǎn)出逼真的肉制品？
發(fā)布時(shí)間：2019年10月31日 閱讀次數(shù)：750 來源：國(guó)際畜牧網(wǎng) 作者：管理員
近日，《ScienceofFood》期刊發(fā)布了哈佛大學(xué)工程與應(yīng)用科學(xué)學(xué)院(SEAS)發(fā)表的論文，論文中稱他們?cè)谀M肉類質(zhì)感的可食用明膠支架上培育出了兔子和牛的肌肉細(xì)胞，表明“人們可能最終無需飼養(yǎng)和屠宰動(dòng)物就能生產(chǎn)出逼真的肉制品”。
該研究稱，與天然兔子肌肉組織相比，這種生物工程肉的蛋白質(zhì)看起來非常相似，盡管其組織分布更接近于碎牛肉等加工肉類，而不是未經(jīng)加工的肉類。
人造肉是近幾年的熱點(diǎn)議題，主要有兩種不同的類型。
一種是像Impossible Foods和Beyond Meat那樣的植物性素肉，用豌豆蛋白、大豆等還原動(dòng)物肉的質(zhì)地和口感。這種人造肉已經(jīng)面世，主要應(yīng)用在漢堡肉餅當(dāng)中。
另一種則是哈佛大學(xué)這項(xiàng)研究的主題、尚在實(shí)驗(yàn)階段的實(shí)驗(yàn)室人造肉。其原理是從動(dòng)物身上提取肌肉組織，然后放入生物反應(yīng)器進(jìn)行培育。
在環(huán)保、經(jīng)濟(jì)以及健康等需求的推動(dòng)下，未來幾年肉類替代品的市場(chǎng)規(guī)模將穩(wěn)健增長(zhǎng)。根據(jù)Market and Markets數(shù)據(jù)顯示，2018年全球人造肉市場(chǎng)總額約為43.6億美元;預(yù)計(jì)到2020年全球肉類替代品規(guī)模將超50億美元，2022年將超60億，到2023年全球肉類替代品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到64.3億美元;其中亞太地區(qū)的肉類替代品市場(chǎng)規(guī)模增速最快,預(yù)計(jì)年均復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)8%以上。
目前許多快餐企業(yè)包括漢堡王，麥當(dāng)勞，肯德基，必勝客等都在嘗試人造肉，有的甚至已經(jīng)在部分門店開啟售賣。
與植物細(xì)胞來源的人造肉相比，動(dòng)物細(xì)胞來源的人造肉的蛋白品質(zhì)更好，要知道，植物蛋白缺少賴氨酸和蛋氨酸，是不完全蛋白。周景文對(duì) DeepTech 介紹說，細(xì)胞培養(yǎng)肉是利用動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的養(yǎng)殖業(yè)，在成分上與真實(shí)肉制品具有天然的高度相似性。這與植物蛋白肉相比，在品質(zhì)上具有先天性的優(yōu)勢(shì)。
Mark Post 認(rèn)為，基于植物的人造肉已經(jīng)有35年歷史，顯然走得更遠(yuǎn)了，但是植物人造肉不能完美模仿整塊牛排的組織，其組織紋理化也很困難，而這方面已經(jīng)在某些動(dòng)物人造肉上實(shí)現(xiàn)了。所以只有等動(dòng)物人造肉進(jìn)入市場(chǎng)，才能知道消費(fèi)者的反應(yīng)，才能知道植物人造肉和動(dòng)物人造肉哪個(gè)走得更快。
Mark Post 并不擔(dān)心社會(huì)對(duì)其產(chǎn)品的接受度問題。他說，人們的接受度正在提高，尤其是現(xiàn)在人們?cè)絹碓揭庾R(shí)到了畜牧業(yè)的環(huán)保問題和安全問題。
不過周景文認(rèn)為，植物蛋白肉可以被迅速接受，其中有一部分因素是很多素食主義者，或者對(duì)于健康比較在意的人群，而這些人群可能會(huì)在意動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)的人造肉。
周景文介紹說，江南大學(xué)正在進(jìn)行人造肉的研發(fā)工作，其主要的研究工作包括植物組織蛋白的制備、植物蛋白加工關(guān)鍵酶和血紅蛋白的發(fā)酵生產(chǎn)、脂肪和關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)酵生產(chǎn)、動(dòng)物細(xì)胞大規(guī)模低成本培養(yǎng)的反應(yīng)器設(shè)計(jì)和過程優(yōu)化等，并與相關(guān)團(tuán)隊(duì)合作開展干細(xì)胞低成本獲取和培養(yǎng)方面的工作。此外，針對(duì)當(dāng)前人造肉發(fā)展過程中可能存在的問題，進(jìn)行了一些食品安全評(píng)估等方面的工作，為后續(xù)制訂相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、政策、法規(guī)，提供依據(jù)。
